A gyümölcstől a pálinkáig – Szent András pálinka 1.rész

Mint minden komoly történet a férfiember életében, ez is a katonaságnál kezdődött… A 80-as évek közepén járunk, kimenőn voltunk Zoli barátommal, és összetalálkoztunk néptáncosokkal, akiknél mit ad Isten, épp volt némi eperfahordóban érlelt szatmári szilvapálinka. Mi leszerelés előtt álló öreg bakák voltunk, ők jó emberek, szó szót követett, koccintás koccintást, így esett az első komoly találkozásom a pálinkával. Na, itt sok minden eldőlt, egy életre!

Ugrunk pár évet, 2000-ben, amikor Budakeszi elnyerte a városi rangot, felépült a mi házunk is, és én büszke budakeszi lakos lettem. A kertünkben volt két körtefa, ami olyan sokat termett, hogy nem bírtuk megenni, de már a kompót is a fülünkön folyt ki. Ekkor a régi szerelem új irányt vett, úgy döntöttem, nem csak iszom, de megpróbálom csinálni is a pálinkát.

A lendület és az önbizalom nagy volt, a tárgyi tudás annál kisebb. A hullott, esetenként már kicsit rohadt gyümölcsöt egy hordóban a cseresznyefa alatt gyűjtögettem, úgy hallottam, így kell csinálni. Aztán egy-két hónap után a penészes, büdös erjedt anyagot – belátva, hogy ebből semmi jó nem lesz – végül kiöntöttem a komposztra. Ezzel az első nekifutás csúfos kudarccal végződött.

Végzettségemet tekintve mérnök ember vagyok, így gyorsan beláttam: ha lendületből nem sikerült, nem érdemes erőltetni, egyszerűbb utána olvasni és tanulni. Először egy 2 napos gyorstalpalóra mentem el, ez arra pont elég volt, hogy megértsem, hogy, mint oly sok minden más, a pálinka világa is egy önálló tudományág, aminek csodálatos mélységei és gazdagsága van. Nem sokkal később, 2012 őszén a Corvi-nus Egyetem meghirdette a Pálinka Mester másoddiplomás,2 éves szakmérnöki képzését. Az ébredező pálinkás szakma első egyetemi kurzusa volt ez. Jelentkeztem, felvettek. A pálinkás társadalom legjava gyűlt össze a hallgatók között, az előadóink fantasztikusak voltak, köztük a már a mennyországból vigyázó Panyik Gáborné, Cila is. Csodálatos két év volt, csak szívtam magamba a tudást és figyeltem, hogy csinálják a profik.

Azóta eltelt több mint 10 év, jó pár hordó körte és sok más izgalmas gyümölcs lényegült át a kezeim között és nyert örök életet, de legalábbis hosszabbat, mint amit gyümölcsként megélt volna. Andris fiam után egy merész gondolattal, Szent András nevet adtam a pálinkáimnak, ez a barátaim közt az évek során már egy igen jól csengő név lett. Értékét emeli, hogy venni nem lehet, de bárhova hívnak, örömmel viszek egy pár üveggel kóstolónak. Ki tudja, azért hívnak-e, mert így lesz ingyen pálinka, vagy azért, mert így lesz ingyen finom pálinka, vagy mert a barátaim, vagy esetleg ezek valamilyen kombinációja?

Ahogy mondani szoktam, az előző életemben, vagyis a szakmai karrierem első 15 évében, multinacionális nagyvállalatok egyre magasabb beosztású vezetője voltam, a végén már több ország logisztikai, termelési folyamataiért feleltem. Aztán egy éles irányváltással a fenntarthatóság kérdése felé fordultam, és diákoknak szóló szemléletformálási, oktatási programokat kezdtünk el fejleszteni, működtetni. Hozzánk kötődik az évente megrendezésre kerülő Kárpát-medencei Fenntarthatósági Témahét, amin évente közel 1800 iskola 400 ezer diákja vesz részt, ennek egyik rendezvényén pár éve például Áder János köztársaság elnök úr Budakeszin, a Prohászkában tartott egy klíma tanórát. Mi fejlesztjük és mi vagyunk a motorjai a középiskolákban újonnan bevezetésre került Zöld Föld fenntarthatósági tantárgynak is, de két éve a Planet Budapest nagy nemzetközi fenn-tarthatóági expónak is mi voltunk az egyik fenntarthatósági szakértője. Hozzánk kötődik az 1200 általános iskolában működő PontVelem Okos program is, ami szelektív hulladékgyűjtésre motiválja a diákokat.

Szóval, egy jó ideje a gondolkodásom középpontjában a fenntarthatóság áll. Ebbe a gondolkodásmódba a maga természetességével simul bele a pálinkakészítés. A jó pálinka a jó gyümölccsel kezdődik. Ha az embernek saját fái vannak, akkor a metszéssel, zöld munkával kezdődik, a növényvédelemmel folytatódik, és az érett, tiszta, hibátlan gyümölccsel fordulunk rá a cefrézésre. Rossz gyümölcsből, jellegtelen gyümölcsből, éretlen gyümölcsből, pláne sérült, rohadt, penészes, koszos gyümölcsből SOHA nem lesz jó pálinka. Azt szoktam mondani: a cefrébe csak olyan érettségű, tisztaságú és állapotú gyümölcsöt tegyél, mint amit az 5 éves gyerekednek jó szívvel adnál. Minden más nem oda való! Persze még ott van az asszony és a lekvár örökös küzdelme is, de ezt mindenki vívja meg maga.

Vannak örök érvényű népi szokások a pálinka világában, amelyek úgy hibásak, rosszak, ahogy vannak. Ilyen a cseresznyefa alatt hetekig, hónapokig folyamatosan gyűjtött gyümölcsök gyakorlata (jobb esetben ezek a komposzton végzik, rosszabb estben valaki lefőzi és még meg is kínálnak vele), de ilyen a CUKOR kérdése is. Nézzük meg ezeket egy kicsit közelebbről. Mi is lenne a helyes folyamat?

Csak érett, hibátlan gyümölcsöt cefrézünk. Levél, biciklilánc, összegereblyézett macska és egyebek a kertből nem játszanak. A gyümölcsöt megmossuk. Igen, megmossuk. Tele van a felülete olyan gombákkal és baktériumokkal, amik a cefrézés folyamán még sok galibát tudnak okozni. A gyümölcsöt ledaráljuk. Nem egészben, nem félbevágva tesszük bele a cefrébe, hanem ledarálva. Így biztosítjuk, hogy a gyümölcsben levő cukor minél jobban elérhető legyen az élesztőgombáknak. Egy adag gyümölcsöt egyszerre és egy időpontban cefrézünk, utána, holnap, később már nem teszünk hozzá gyümölcsöt. Az megy a következő adagba.

És igen, itt jön a cukor, a jó öreg cukor kérdése. De előtte, gondoljuk végig az erjedés folyamatát, mi is történik pontosan. Az erjedés alatt a gyümölcsben található cukor az élesztőgombák hatására átalakul alkohollá (és még egy csomó minden más is történik). Ha cukrot teszek a cefréhez, az egyetlen, amit elérek, hogy több alkoholom lesz és a gyümölcs aromái ebben a több alkoholban oldódnak. Vagyis ízben, illatban, minőségben rosszabb lesz a pálinkám. Igen, több lesz, de rosszabb. Ki-ki döntse el, mit akar. Mondjuk, jó tisztában lenni vele, hogy a pálinkatörvény amúgy tiltja a cukor hozzáadását.

Amivel az erjedést igazából segíthetjük, az NEM a cukor, hanem fajélesztő és élesztő táp hozzáadása a cefréhez, így az értékes gyümölcscukor nem az élesztők szaporodására megy el; pektinbontó adagolása, amivel a ledarált gyümölcsöt még jobban elfolyósítjuk, hogy a cukrot még inkább elérjék az élesztő gombák; illetve a cefre PH-jának a beállításával, amivel a nem kívánt cefrelakó baktériumok és egyéb gombák szaporodását gátoljuk, így ezek nem zabálnak fel értékes cukrokat az élesztő elől, és nem piszkítanak bele a cefrénkbe. Ezek hatását ne becsüljük le, elég csak például a jól ismert ecetsav baktériumos fertőzést megemlíteni.

A kierjedt cefrét egyből főzzük, főzessük le, idővel a cefrében lakó baktériumok, gombák hatalmas pusztítást tudnak végezni. Felélik az alkoholunkat, és közben az anyagcseréjükkel durván belerondítanak a cefrébe. Már pár hét, hónap várakozás is siralmas kihozatalt és ízeket eredményezhet.

A lepárlás művészete önálló tudomány, ennek kifejtésére most nem lesz alkalmunk, de később talán érdemes lesz erre is visszatérnünk.

Nálunk négy gyerek nyüzsög az ebédlőasztal körül, a legnagyobb 22, a legkisebb 10 éves, de azt mind tudja, hogy az elkészült pálinka minőségére a legnagyobb hatással a kiválasztott gyümölcs, annak érettsége, minősége, zamata bír. Egy jó cefré-zéssel ezen még tovább lehet javítani, de ha elszúrjuk, benne van a rontás lehetősége is. A főzéssel a legjobb gyümölcsöt is el lehet rontani, de egy penészes vagy éretlen gyümölcsből, hibásan cefrézett tételből a legjobb főzőmester, de még Apa sem tud minőségi pálinkát csinálni. Azért az igazi kockázatot Anya és a lekvár jelenti. De mit ér az élet kockázat és Anya nélkül!

Matolcsy Miklós budakeszi pálinkafőző mester

Budakeszi Hírmondó 2023. február
 
Kapcsolódó:
 
 
 
 
Megosztom a cikket