A gyümölcstől a pálinkáig – Szent András pálinka 2.rész

A gyümölcs friss, de múlandó zamatától hosszú és rögös út vezet a palackba zárt időtlen párlatig. Az út mentén a remélt minőségre és mennyiségre számos veszély leselkedik, ugyanakkor egy kis odafigyeléssel elkerülhetjük a csapdákat, sőt, megélhetjük az alkotás örömeit is. Ha mindent jól csinálunk, az út végén a barátokkal egy koccintás mellett büszkén bezsebelhetjük a vágyott elismeréseket is.

Az előző fejezetben az út első állomásait vettük végig, a hibátlan, érett gyümölcstől, a lekvár fenyegető rémén át a cefrézés kritikus elemeiig. Beszéltünk a gyümölcs feldolgozásáról, a cukorral kapcsolatos téves néphiedelemről, a kiszámítható, vezetett erjesztéshez szükséges élesztőről, a pektinbontásról és a cefre PH-jának beállításáról. Ha magunk elé akarjuk képzelni, hogy épp hol járunk, akkor egy cefréző hordót látunk, benne darált gyümölcs, beoltva élesztővel és a szükséges egyéb kegyszerekkel. A hordó egy hűvös sötét helyen áll, semmiképp nem a cseresznyefa alatt a napon.

Csodás pillanat ez, kezdődik az erjesztés. Az erjedésről röviden annyit érdemes tudnunk, hogy a folyamat során az élesztőgombák hatására a cukor átalakul alkohollá, közben széndioxid és hő keletkezik. Az élesztőgombák szaporodásához kell oxigén, ugyanakkor az alkoholos erjedés már anaerob folyamat, vagyis oxigénmentes környezetben zajlik.

Na ez a fenti két mondat hirtelen három komoly veszélyforrást, csapdát is rejt. Ismerjük meg és kerüljük el őket.

A cukorhoz hasonló rendkívül káros néphiedelem, hogy a cefrénket naponta (sőt egyesek szerint akár többször is) kevergetni kell. Kinyitni a hordót, megnézni mi történik, jól átkavarni és ezt az erjedés alatt minden nap megtenni. Ezzel rögtön adunk is egy gyomrost a minőségnek. Gondoljuk végig! Egyrészt képzeljünk magunk elé, mondjuk egy szépen meghámozott almát, amit négybe vágunk és kirakunk az asztalra, majd ott felejtünk egy órára.

Mi történik? Megbarnul, az íze kicsit húzós, fanyar lesz, a gyümölcs friss íze már oda is veszett. Na a kevergetéssel pont ezt érjük el. A gyümölcs friss aromáit beáldozzuk a kevergetés kínálta napi csalfa öröm oltárán. Másrészt az alkoholos erjedés nem is igényli az oxigént, az élesztőgombák köszönik, jól elvannak nélküle is, vagyis a kevergetés semmit nem tesz hozzá a folyamathoz (sőt csak ront rajta!).

Ha valaki az erjedés első pár napjában, a zajoserjedésig egyszer-kétszer átkavarja a cefrét, hogy a szaporodó élesztőgombák biztosan mindenhova egyenletesen eljussanak, az nagy hibát nem vét. De utána álljunk ellen a nyitogatás kísértésének és higy-gyük el, az erjedés nélkülünk is tökéletesen lezajlik.

A Teremtő csodásan alakította a folyamatot, a gyümölcs frissességét tökéletesen megvédi az erjedés közben keletkező széndioxid, feltéve, hogy nem engedjük el. Erre szolgál a hordófedél, rajta egy lyuk, benne egy kotyogó. A kotyogó fontos, mert a keletkező széndioxid felesleg ezen távozik, de a kotyogóban levő vízzár miatt a levegő (oxigén) a hordóba nem jut be. Ilyen egyszerű. Persze, ha nyitogatom a hordót és kavarga-tom a cefrét, akkor a jótékony széndioxid párnámat is engedem elillanni. Ahogy egy tanult pálinka mester barátom mondta: nem kocsmaajtó ez, hogy naponta nyitogassuk.

A széndioxid keletkezésének van még egy nagyon fontos eredője. A cefre térfogata megnő, ahogy a buborékok „felfújják” az anyagot. És itt is van a következő csapda. Sőt, mondanám, bomba. Ha a hordónkat túltöltjük cefrével, nem hagyunk elég teret a tágulásnak, akkor bizony az erjedő cefre csúnya dolgokat tud csinálni. Ahogy egyre jobban tágul az anyag, egyszer csak eléri a hordó tetejét, eltömi a kotyogó nyílását, a széndioxid meg csak termelődik, a nyomás nő, majd egyszer csak jön egy nagy durranás és vagy a hordó reped szét, vagy a kotyogó repül ki, de egy biztos: minden csupa cefre lesz. Nálunk az alagsori kisfürdő már járt így. Reggel a szokásos ellenőrző körutamon, még félálomban, a kotyogó meghitt hangjára várva benyitottam és fájdalmas volt az ébredés. Ha megvan a Ponyvaregény című film kocsijelenete, amikor a szerencsétlen fiatalember egy zöttyenésnél szétlőtt agyvelejét kapirgálják a hátsó ablakról és az ülésről, na ez valami ilyen volt.

Az erjedés közben hő keletkezik, magasabb hőmérsékleten gyorsabban zajlik le a folyamat. A gyorsabb erjedés intenzívebb széndioxid keletkezést eredményez, ami bármilyen furcsán hangzik is, kimossa, kibuborékolja a cefrénkből az ízek és illatok egy részét. Vagyis érdemes odafigyelni, hogy amennyire lehet, hűvös, sötét helyen erjesszünk, a cefrénk hőmérsékletét tartsuk valahol 18-20 fok körül. Így rengeteg aromát bent tudunk tartani, ami később jól jön majd a pálinkában.

Egy szépen vezetett erjedés 10-14 nap alatt rendben lezajlik. Az első szakaszban az élesztő szaporodása a meghatározó, a második szakaszban, a főerjedésben alakul át a cukor alkohollá, a harmadik, utóerjedésben a képződött alkohol hatására az élesztők elpusztulnak. Micsoda életük van az élesztőknek: szaporodnak, átalakítják a cukrot alkohollá, majd belepusztulnak az alkoholba. Ha kotyogót használunk, egyértelműen látszik a folyamat vége, megszűnik a széndioxid termelődése, a kotyogó elcsendesül.

Ha mindent jól csináltunk, a hordónkban felül enyhén alkoholos gyümölcslét látunk, alul a pépes gyümölcsrostokat, amik a széndioxid keletkezés megszűnésével, a buborékok felhajtó hatásának megszűnése után szépen leülepedtek. A kierjedt cefre illata alkoholos, gyümölcsös, kellemes. Ha megkóstoljuk, savanykás, hisz már minden cukor kierjedt belőle, gyümölcsös, alkoholos. Igen, nekem is mutattak

már olyat, amitől legszívesebben kiszaladtam volna a világból: büdös, penészes, gusztustalan zavaros katyvasz. Talán nem árulok el titkot: ebből pont olyan „pálinka” lesz. De a jó hír, hogy a cikkünkben részletezett pár apró részletre odafigyelve, a mi cefrénk könnyedén közelíthet a tökéleteshez.

A cefrénk kierjedt, ezzel el is érkeztünk a következő lehetséges problémához. A kierjedt cefrénket a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzni. Nincs mire várni, innentől a helyzet csak romlani fog, a legjobb esetben is csak szinten marad. Ha várnunk kell a kifőzéssel, tároljuk sötét, hűvös helyen a cefrénket, figyeljünk arra, hogy a hordó tele legyen, ne érje oxigén és ha lehet, savazzuk le, vigyük le a cefre ph-ját 2,8 alá, ezzel is gátolva a nemkívánatos cefrelakó baktériumok és gombák szaporodását, aktivitását. Erre a legalkalmasabb a kereskedelmi forgalomban is kapható foszforsav.

A gyümölcstől a pálinkáig vezető kalandos úton ismét hatalmas léptekkel haladtunk előre. Az utunk első állomásán eljutottunk az erjesztésre előkészített cefréig. A mostani, második állomásunkon, elkerülve a ránk, vagy még inkább a pálinkánkra leselkedő veszélyeket, megérkeztünk az irányított erjesztéssel, hűvös, sötét helyen, kevergetésmentesen, gyönyörűen kierjedt cefréig. Elkerültük a lekvár fenyegető rémét, az erjedés során ránk leselkedő számos veszélyt, révbe értünk. Jöhet a főzés!

Matolcsy Miklós budakeszi pálinkafőző mester

Budakeszi Hírmondó 2023. június

Kapcsolódó:

Megosztom a cikket