Kristóf atya konyhaművészete
Filó Kristóf atyát, a Budakeszi Havas Boldogasszony-templom köztiszteletű plébánosát, Budakeszi díszpolgárát most nem mint híveit szolgáló papot kereste meg a Budakeszi Hírmondó. Ebben a könnyedebb hangvételű interjúban főzésszeretetéről, konyhai titkairól faggattuk őt. Már a plébánián kialakított konyhájának látványa is sokat elárul a külső szemlélőnek arról, hogy Kristóf atya számára mit is jelent ez a szenvedély.
Cikkünknek az ad külön aktualitást, hogy megjelent az Így főznek a magyar katolikusok – 52 hét, 52 recept című album, melyben katolikus főpásztorok, papok -köztük Kristóf atya – és világi hívek mesélnek magukról és kedvenc ételeikről. A kiadvány megvásárlása az ipolytölgyesi Szent Erzsébet Otthon és a bakonyszűcsi Daganatos Gyermekek Lelki Rehabilitációs Otthonát is támogatáshoz segíti. A kiadványt a Magyar Kurír forgalmazza és az Új Ember könyvesboltban, illetve online könyváruházban érhető el. Egy későbbi lapszámunkban tervezünk Kristóf atyával egy másik beszélgetést is, amely a klasszikus zene szeretetéről szól majd.
Mióta hobbija a főzés, és úgy általában a gasztronómia?
Filó Kristóf: Gyerekkoromban muszájból kezdtem el csinálni. Családunkban be volt osztva, hogy a testvéreimmel ki, hol segít a szüleinknek. Nekem vasárnap az anyám mellett volt a helyem, és bár egyáltalán nem örültem ennek, a konyhai alap dolgokat ott tanultam meg, és részben ma is ebből élek. Nem tudom, hogy lehet-e ezt egyáltalán hobbinak nevezni az én főzés tudományomat. Ez részben olyan megkerülhetetlen, mindennapi feladat az életben. Persze tudnék rendelni is, de azt bevallom őszintén, nem eszem meg, pedig nem vagyok finnyás, hisz legjobban az egyszerű parasztételeket szeretem, bár azért egy Wellington-bélszín elkészítése sem okoz gondot. Ma éppen granadír marsot (krumplis tészta) főztem, saját készítésű csalamádéval. Ám nem csak magamnak főzök ebédet rendszeresen, hanem a diakónus úrnak és a makkosi gondnoknak is.
Amit hobbinak neveznék ebben a főzésben, az inkább az, hogy szeretek örömet szerezni az embereknek. Mindenki azt mondja, hogy nagyon finom, nagyon jó, amit csinálok.
Ünnepi, rendkívüli alkalmakkor is főz?
F. K.: Én szoktam főzni akkor is az ebédet, ha bérmáláskor vagy a makkosi búcsúra jön Spányi Antal megyés püspök úr.
Farsangi fánkjának nagy a híre!
F. K.: Fánkot sütni nem nagy durranás, de azért megvannak ennek is a titkai. Farsang idején baráti társasággal, fiatalokkal több turnus bemutató fánksütést szoktam csinálni. Hát tudja, fél órát dagasztani…! 76 éves vagyok! Utána a karomat alig bírtam felemelni, de nagyon szeretem csinálni!
Nem lett volna könnyebb egy keverő géppel?
F. K.: Van nekem nagyon komoly gépem, de ezt kézzel kell csinálni, úgy a legjobb!
Milyen lekvárral ették meg?
F. K.: Rummal ízesített, saját befőzésű, felmelegített baracklekvárral.
Mi volt eddig a legkülönlegesebb étel, amit elkészített?
F. K.: Nem tudom, mi számít különlegesnek! Nagyon szeretem a steakeket, az egy külön tudomány! Nem mindenki tud steaket sütni. És nagyon szeretem a savanyú káposztából készült ételeket. Én magam készítem a savanyú káposztát. Minden év novemberében 30 kg-ot savanyítok borssal, köménnyel, birsalmával. Csak kevés sót teszek bele, így aztán főzés előtt nem kell kimosni. Karácsonykor már abból készül a töltött káposzta. Nem különleges savanyúság az almapaprika, de a barátaim nagyon kedvelik. 5 literes üvegekben viszik tőlem. Minden évben megkérdezik: „Van még?” Nagyon egyszerű a receptje. Mikor még Érden voltam esperes a 80-as, 90-es években, volt ott egy akkor már ritkaságszámba menő szénfuvarozó- költöztető lovas kocsis, akinek a feleségétől kaptam ezt a máig élő receptet, mely mindenféle savanyúság (uborka, csalamádé stb.) elkészítéséhez használható. 10 dkg jódozatlan asztali sót, 6 evőkanál kristálycukrot, 3 evőkanál mézet, egy csapott kanál borként, 1,8 liter hideg vizet és ecetet ösz-szekeverek és ráöntöm az üvegekben elhelyezett paprikákra, melyeket aztán lefedek és felteszem őket a polcra. Akár 2 év után is citromsárgán virít a paprika az üvegekben.
Ha már steak, ahhoz dukál sokszínű saláta is, finom öntettel! Gondolom ebben is nagy a jártassága…
F. K.: A steak egy különös, rendkívül finom étel, amel-lé harsány köretet, salátát nem kell csinálni. A legegyszerűbb és a legszokásosabb a Yorkshire puding. Lehet mellé vajon párolt zöldség vagy április-májusban spárga hollandi mártással. Klasszikus salátákat ehhez nem adnék.
Süteményeket is készít?
F. K.: Fánkot, pogácsát sütök, de nem vagyok édesszájú! Én a savanyút és keserűt kedvelem! Szoktam gyomorkeserűt is csinálni. A Péter-Pál-nap előtt leszedett, még zsenge zöld diót vodkával felöntöm, és otthagyom több hétig, aztán főzök egy jó adag karamellt, melyre a meg-keményedése után ráöntöm a vodkás, fekete diólevet. Ezt kis lángon megmelegítem, és egy csomó gyógynövényt (üröm- és benedekfű, tárnis-, angyalgyökér, stb.) teszek bele és két hétig állni hagyom, majd leszűröm és kész. Néha azért édességet is csinálunk két barátommal. Karácsony előtt, 23-án 160 db trüffelt készítettünk, a legkülönfélébb ízesítéssel – mogyorós, marcipános, rumos meggyes, keserű mandulás stb.
Mi a véleménye erről a csupa csoda, sztárséfes világunkról, melyet a nap 24 órájában önt elénk a média?
F. K.: Ezekkel csak egy hiba van: ha ezeket a szemnek csodálatos ételeket valaki megpróbálja otthon is megcsinálni, többsége ehetetlen lesz. Az csak egy nagy hókuszpókusz, amit ott látunk. Persze vannak kivételek. Magyarországon pl. Borbás Marcsi és Szél Tamás főzőműsorait nagyon szeretem nézni, bár ezek az adások általában egybeesnek a szombat délutáni miséimmel, így aztán csak ritkán láthatom őket.
Azt hiszem illő, hogy ezzel a kérdéssel zárjam ezt a beszélgetést. A Szentírás lapjain az evés nemcsak mint a mindennapok rendjébe illeszkedő rítus jelenik meg, hanem szakrális vetülete és gazdag jelképrendszere is fontos szerepet kap. A húsvéti ünnepek kapcsán ennek különös jelentősége van.
F. K.: Az étkezésben mindig van valami szakral itás. Hogy kezdi Jézus a pályáját? Kánai menyegző. És hogy fejezi be? Utolsó vacsora. És közben mindig látjuk, hogy itt eszik, ott eszik. Az ellenségei azt mondják, hogy falánk, borissza ember, pedig ő csak szerette az életet. Ennek a szakralitásnak megmaradtak bizonyos szeletei a mai világban is, melyről az embereknek nincs tudomása, hogy ez miből is ered. Például, ha vendéglőbe bemegyünk, az az első, hogy üres asztalt keresünk, mert nem eszünk akárkivel. A vallásos ember – nem csak a keresztény – megköszöni az ételt Istennek, és kéri az ennivalójára az áldását. Jézus is, amikor azt mondja, hogy ,,Veletek maradok a világ végéig”, kezünkbe ad egy darab kenyeret, meg egy pohár bort. Ezen kívül még igen sok megnyilatkozási formája van az étkezés szakralitásának, amit a folklór megőrzött.
Horváth Jenő