Dámszarvas vadasan erdei gombákkal töltött zsemlegombóccal

A XXI. Családi Nap Fesztivál ételfőző verseny pörköltek, paprikások, tokányok kategóriájának első helyezettje a „Budakeszi Fiúk” Dámszarvas vadasan erdei gombákkal töltött zsemlegombóca lett.

A kicsontozott dámszarvas combot (3,5 kg) feldarabolom, és hurokkötözéssel formázom. Ezután borókabogyóból, babérlevélből, sárga- és fehérrépából, zellerből, vörösborból készített pácba teszem 24 órára. A bográcsban zsiradékot hevítek, amiben kérgesre pirítom a húst. A visszamaradt zsiradékban kevés cukrot karamellizálok, amin vöröshagymát, zellert sárga- és fehérrépát, (összesen kb. 3 kg) pirítok. Felöntöm csap alaplével, majd visszateszem bele a szarvashúst. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítem. Addig párolom, míg a hús teljesen megpuhul. Ezután a combdarabokat kiveszem a bográcsból pihentetni. A visszamaradt zöldségeket turmixolom, tejszínnel habarom, és mustárral ízesítem. Közben lisztből, tojásból sóval tejjel galuskatésztát készítek, amibe pirított fokhagymás petrezselymes zsemlekockát keverek. Ebből gombócokat formázok, melyek közepébe pirított fűszeres erdei gombákat töltök, majd forró vízben kifőzök.

A felszeletelt szarvascombot ezzel a gombóccal körítem, amit a pikáns mártással tálalok.