Author: Kufa András

A gyümölcs friss, de múlandó zamatától hosszú és rögös út vezet a palackba zárt időtlen párlatig. Az út mentén a remélt minőségre és mennyiségre számos veszély leselkedik, ugyanakkor egy kis odafigyeléssel elkerülhetjük a csapdákat, sőt, megélhetjük az alkotás örömeit is. Ha mindent jól csinálunk, az út végén a barátokkal egy koccintás mellett büszkén bezsebelhetjük a vágyott elismeréseket is.

Az előző fejezetben az út első állomásait vettük végig, a hibátlan, érett gyümölcstől, a lekvár fenyegető rémén át a cefrézés kritikus elemeiig. Beszéltünk a gyümölcs feldolgozásáról, a cukorral kapcsolatos téves néphiedelemről, a kiszámítható, vezetett erjesztéshez szükséges élesztőről, a pektinbontásról és a cefre PH-jának beállításáról. Ha magunk elé akarjuk képzelni, hogy épp hol járunk, akkor egy cefréző hordót látunk, benne darált gyümölcs, beoltva élesztővel és a szükséges egyéb kegyszerekkel. A hordó egy hűvös sötét helyen áll, semmiképp nem a cseresznyefa alatt a napon.

Csodás pillanat ez, kezdődik az erjesztés. Az erjedésről röviden annyit érdemes tudnunk, hogy a folyamat során az élesztőgombák hatására a cukor átalakul alkohollá, közben széndioxid és hő keletkezik. Az élesztőgombák szaporodásához kell oxigén, ugyanakkor az alkoholos erjedés már anaerob folyamat, vagyis oxigénmentes környezetben zajlik.

Na ez a fenti két mondat hirtelen három komoly veszélyforrást, csapdát is rejt. Ismerjük meg és kerüljük el őket.

A cukorhoz hasonló rendkívül káros néphiedelem, hogy a cefrénket naponta (sőt egyesek szerint akár többször is) kevergetni kell. Kinyitni a hordót, megnézni mi történik, jól átkavarni és ezt az erjedés alatt minden nap megtenni. Ezzel rögtön adunk is egy gyomrost a minőségnek. Gondoljuk végig! Egyrészt képzeljünk magunk elé, mondjuk egy szépen meghámozott almát, amit négybe vágunk és kirakunk az asztalra, majd ott felejtünk egy órára.

Mi történik? Megbarnul, az íze kicsit húzós, fanyar lesz, a gyümölcs friss íze már oda is veszett. Na a kevergetéssel pont ezt érjük el. A gyümölcs friss aromáit beáldozzuk a kevergetés kínálta napi csalfa öröm oltárán. Másrészt az alkoholos erjedés nem is igényli az oxigént, az élesztőgombák köszönik, jól elvannak nélküle is, vagyis a kevergetés semmit nem tesz hozzá a folyamathoz (sőt csak ront rajta!).

Ha valaki az erjedés első pár napjában, a zajoserjedésig egyszer-kétszer átkavarja a cefrét, hogy a szaporodó élesztőgombák biztosan mindenhova egyenletesen eljussanak, az nagy hibát nem vét. De utána álljunk ellen a nyitogatás kísértésének és higy-gyük el, az erjedés nélkülünk is tökéletesen lezajlik.

A Teremtő csodásan alakította a folyamatot, a gyümölcs frissességét tökéletesen megvédi az erjedés közben keletkező széndioxid, feltéve, hogy nem engedjük el. Erre szolgál a hordófedél, rajta egy lyuk, benne egy kotyogó. A kotyogó fontos, mert a keletkező széndioxid felesleg ezen távozik, de a kotyogóban levő vízzár miatt a levegő (oxigén) a hordóba nem jut be. Ilyen egyszerű. Persze, ha nyitogatom a hordót és kavarga-tom a cefrét, akkor a jótékony széndioxid párnámat is engedem elillanni. Ahogy egy tanult pálinka mester barátom mondta: nem kocsmaajtó ez, hogy naponta nyitogassuk.

A széndioxid keletkezésének van még egy nagyon fontos eredője. A cefre térfogata megnő, ahogy a buborékok „felfújják” az anyagot. És itt is van a következő csapda. Sőt, mondanám, bomba. Ha a hordónkat túltöltjük cefrével, nem hagyunk elég teret a tágulásnak, akkor bizony az erjedő cefre csúnya dolgokat tud csinálni. Ahogy egyre jobban tágul az anyag, egyszer csak eléri a hordó tetejét, eltömi a kotyogó nyílását, a széndioxid meg csak termelődik, a nyomás nő, majd egyszer csak jön egy nagy durranás és vagy a hordó reped szét, vagy a kotyogó repül ki, de egy biztos: minden csupa cefre lesz. Nálunk az alagsori kisfürdő már járt így. Reggel a szokásos ellenőrző körutamon, még félálomban, a kotyogó meghitt hangjára várva benyitottam és fájdalmas volt az ébredés. Ha megvan a Ponyvaregény című film kocsijelenete, amikor a szerencsétlen fiatalember egy zöttyenésnél szétlőtt agyvelejét kapirgálják a hátsó ablakról és az ülésről, na ez valami ilyen volt.

Az erjedés közben hő keletkezik, magasabb hőmérsékleten gyorsabban zajlik le a folyamat. A gyorsabb erjedés intenzívebb széndioxid keletkezést eredményez, ami bármilyen furcsán hangzik is, kimossa, kibuborékolja a cefrénkből az ízek és illatok egy részét. Vagyis érdemes odafigyelni, hogy amennyire lehet, hűvös, sötét helyen erjesszünk, a cefrénk hőmérsékletét tartsuk valahol 18-20 fok körül. Így rengeteg aromát bent tudunk tartani, ami később jól jön majd a pálinkában.

Egy szépen vezetett erjedés 10-14 nap alatt rendben lezajlik. Az első szakaszban az élesztő szaporodása a meghatározó, a második szakaszban, a főerjedésben alakul át a cukor alkohollá, a harmadik, utóerjedésben a képződött alkohol hatására az élesztők elpusztulnak. Micsoda életük van az élesztőknek: szaporodnak, átalakítják a cukrot alkohollá, majd belepusztulnak az alkoholba. Ha kotyogót használunk, egyértelműen látszik a folyamat vége, megszűnik a széndioxid termelődése, a kotyogó elcsendesül.

Ha mindent jól csináltunk, a hordónkban felül enyhén alkoholos gyümölcslét látunk, alul a pépes gyümölcsrostokat, amik a széndioxid keletkezés megszűnésével, a buborékok felhajtó hatásának megszűnése után szépen leülepedtek. A kierjedt cefre illata alkoholos, gyümölcsös, kellemes. Ha megkóstoljuk, savanykás, hisz már minden cukor kierjedt belőle, gyümölcsös, alkoholos. Igen, nekem is mutattak

már olyat, amitől legszívesebben kiszaladtam volna a világból: büdös, penészes, gusztustalan zavaros katyvasz. Talán nem árulok el titkot: ebből pont olyan „pálinka” lesz. De a jó hír, hogy a cikkünkben részletezett pár apró részletre odafigyelve, a mi cefrénk könnyedén közelíthet a tökéleteshez.

A cefrénk kierjedt, ezzel el is érkeztünk a következő lehetséges problémához. A kierjedt cefrénket a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzni. Nincs mire várni, innentől a helyzet csak romlani fog, a legjobb esetben is csak szinten marad. Ha várnunk kell a kifőzéssel, tároljuk sötét, hűvös helyen a cefrénket, figyeljünk arra, hogy a hordó tele legyen, ne érje oxigén és ha lehet, savazzuk le, vigyük le a cefre ph-ját 2,8 alá, ezzel is gátolva a nemkívánatos cefrelakó baktériumok és gombák szaporodását, aktivitását. Erre a legalkalmasabb a kereskedelmi forgalomban is kapható foszforsav.

A gyümölcstől a pálinkáig vezető kalandos úton ismét hatalmas léptekkel haladtunk előre. Az utunk első állomásán eljutottunk az erjesztésre előkészített cefréig. A mostani, második állomásunkon, elkerülve a ránk, vagy még inkább a pálinkánkra leselkedő veszélyeket, megérkeztünk az irányított erjesztéssel, hűvös, sötét helyen, kevergetésmentesen, gyönyörűen kierjedt cefréig. Elkerültük a lekvár fenyegető rémét, az erjedés során ránk leselkedő számos veszélyt, révbe értünk. Jöhet a főzés!

Matolcsy Miklós budakeszi pálinkafőző mester

Budakeszi Hírmondó 2023. június

Kapcsolódó:

A gyümölcstől a pálinkáig – Szent András pálinka 1.rész

2023-07-24

Facebook

Mint minden komoly történet a férfiember életében, ez is a katonaságnál kezdődött… A 80-as évek közepén járunk, kimenőn voltunk Zoli...

Mint minden komoly történet a férfiember életében, ez is a katonaságnál kezdődött… A 80-as évek közepén járunk, kimenőn voltunk Zoli barátommal, és összetalálkoztunk néptáncosokkal, akiknél mit ad Isten, épp volt némi eperfahordóban érlelt szatmári szilvapálinka. Mi leszerelés előtt álló öreg bakák voltunk, ők jó emberek, szó szót követett, koccintás koccintást, így esett az első komoly találkozásom a pálinkával. Na, itt sok minden eldőlt, egy életre!

Ugrunk pár évet, 2000-ben, amikor Budakeszi elnyerte a városi rangot, felépült a mi házunk is, és én büszke budakeszi lakos lettem. A kertünkben volt két körtefa, ami olyan sokat termett, hogy nem bírtuk megenni, de már a kompót is a fülünkön folyt ki. Ekkor a régi szerelem új irányt vett, úgy döntöttem, nem csak iszom, de megpróbálom csinálni is a pálinkát.

A lendület és az önbizalom nagy volt, a tárgyi tudás annál kisebb. A hullott, esetenként már kicsit rohadt gyümölcsöt egy hordóban a cseresznyefa alatt gyűjtögettem, úgy hallottam, így kell csinálni. Aztán egy-két hónap után a penészes, büdös erjedt anyagot – belátva, hogy ebből semmi jó nem lesz – végül kiöntöttem a komposztra. Ezzel az első nekifutás csúfos kudarccal végződött.

Végzettségemet tekintve mérnök ember vagyok, így gyorsan beláttam: ha lendületből nem sikerült, nem érdemes erőltetni, egyszerűbb utána olvasni és tanulni. Először egy 2 napos gyorstalpalóra mentem el, ez arra pont elég volt, hogy megértsem, hogy, mint oly sok minden más, a pálinka világa is egy önálló tudományág, aminek csodálatos mélységei és gazdagsága van. Nem sokkal később, 2012 őszén a Corvi-nus Egyetem meghirdette a Pálinka Mester másoddiplomás,2 éves szakmérnöki képzését. Az ébredező pálinkás szakma első egyetemi kurzusa volt ez. Jelentkeztem, felvettek. A pálinkás társadalom legjava gyűlt össze a hallgatók között, az előadóink fantasztikusak voltak, köztük a már a mennyországból vigyázó Panyik Gáborné, Cila is. Csodálatos két év volt, csak szívtam magamba a tudást és figyeltem, hogy csinálják a profik.

Azóta eltelt több mint 10 év, jó pár hordó körte és sok más izgalmas gyümölcs lényegült át a kezeim között és nyert örök életet, de legalábbis hosszabbat, mint amit gyümölcsként megélt volna. Andris fiam után egy merész gondolattal, Szent András nevet adtam a pálinkáimnak, ez a barátaim közt az évek során már egy igen jól csengő név lett. Értékét emeli, hogy venni nem lehet, de bárhova hívnak, örömmel viszek egy pár üveggel kóstolónak. Ki tudja, azért hívnak-e, mert így lesz ingyen pálinka, vagy azért, mert így lesz ingyen finom pálinka, vagy mert a barátaim, vagy esetleg ezek valamilyen kombinációja?

Ahogy mondani szoktam, az előző életemben, vagyis a szakmai karrierem első 15 évében, multinacionális nagyvállalatok egyre magasabb beosztású vezetője voltam, a végén már több ország logisztikai, termelési folyamataiért feleltem. Aztán egy éles irányváltással a fenntarthatóság kérdése felé fordultam, és diákoknak szóló szemléletformálási, oktatási programokat kezdtünk el fejleszteni, működtetni. Hozzánk kötődik az évente megrendezésre kerülő Kárpát-medencei Fenntarthatósági Témahét, amin évente közel 1800 iskola 400 ezer diákja vesz részt, ennek egyik rendezvényén pár éve például Áder János köztársaság elnök úr Budakeszin, a Prohászkában tartott egy klíma tanórát. Mi fejlesztjük és mi vagyunk a motorjai a középiskolákban újonnan bevezetésre került Zöld Föld fenntarthatósági tantárgynak is, de két éve a Planet Budapest nagy nemzetközi fenn-tarthatóági expónak is mi voltunk az egyik fenntarthatósági szakértője. Hozzánk kötődik az 1200 általános iskolában működő PontVelem Okos program is, ami szelektív hulladékgyűjtésre motiválja a diákokat.

Szóval, egy jó ideje a gondolkodásom középpontjában a fenntarthatóság áll. Ebbe a gondolkodásmódba a maga természetességével simul bele a pálinkakészítés. A jó pálinka a jó gyümölccsel kezdődik. Ha az embernek saját fái vannak, akkor a metszéssel, zöld munkával kezdődik, a növényvédelemmel folytatódik, és az érett, tiszta, hibátlan gyümölccsel fordulunk rá a cefrézésre. Rossz gyümölcsből, jellegtelen gyümölcsből, éretlen gyümölcsből, pláne sérült, rohadt, penészes, koszos gyümölcsből SOHA nem lesz jó pálinka. Azt szoktam mondani: a cefrébe csak olyan érettségű, tisztaságú és állapotú gyümölcsöt tegyél, mint amit az 5 éves gyerekednek jó szívvel adnál. Minden más nem oda való! Persze még ott van az asszony és a lekvár örökös küzdelme is, de ezt mindenki vívja meg maga.

Vannak örök érvényű népi szokások a pálinka világában, amelyek úgy hibásak, rosszak, ahogy vannak. Ilyen a cseresznyefa alatt hetekig, hónapokig folyamatosan gyűjtött gyümölcsök gyakorlata (jobb esetben ezek a komposzton végzik, rosszabb estben valaki lefőzi és még meg is kínálnak vele), de ilyen a CUKOR kérdése is. Nézzük meg ezeket egy kicsit közelebbről. Mi is lenne a helyes folyamat?

Csak érett, hibátlan gyümölcsöt cefrézünk. Levél, biciklilánc, összegereblyézett macska és egyebek a kertből nem játszanak. A gyümölcsöt megmossuk. Igen, megmossuk. Tele van a felülete olyan gombákkal és baktériumokkal, amik a cefrézés folyamán még sok galibát tudnak okozni. A gyümölcsöt ledaráljuk. Nem egészben, nem félbevágva tesszük bele a cefrébe, hanem ledarálva. Így biztosítjuk, hogy a gyümölcsben levő cukor minél jobban elérhető legyen az élesztőgombáknak. Egy adag gyümölcsöt egyszerre és egy időpontban cefrézünk, utána, holnap, később már nem teszünk hozzá gyümölcsöt. Az megy a következő adagba.

És igen, itt jön a cukor, a jó öreg cukor kérdése. De előtte, gondoljuk végig az erjedés folyamatát, mi is történik pontosan. Az erjedés alatt a gyümölcsben található cukor az élesztőgombák hatására átalakul alkohollá (és még egy csomó minden más is történik). Ha cukrot teszek a cefréhez, az egyetlen, amit elérek, hogy több alkoholom lesz és a gyümölcs aromái ebben a több alkoholban oldódnak. Vagyis ízben, illatban, minőségben rosszabb lesz a pálinkám. Igen, több lesz, de rosszabb. Ki-ki döntse el, mit akar. Mondjuk, jó tisztában lenni vele, hogy a pálinkatörvény amúgy tiltja a cukor hozzáadását.

Amivel az erjedést igazából segíthetjük, az NEM a cukor, hanem fajélesztő és élesztő táp hozzáadása a cefréhez, így az értékes gyümölcscukor nem az élesztők szaporodására megy el; pektinbontó adagolása, amivel a ledarált gyümölcsöt még jobban elfolyósítjuk, hogy a cukrot még inkább elérjék az élesztő gombák; illetve a cefre PH-jának a beállításával, amivel a nem kívánt cefrelakó baktériumok és egyéb gombák szaporodását gátoljuk, így ezek nem zabálnak fel értékes cukrokat az élesztő elől, és nem piszkítanak bele a cefrénkbe. Ezek hatását ne becsüljük le, elég csak például a jól ismert ecetsav baktériumos fertőzést megemlíteni.

A kierjedt cefrét egyből főzzük, főzessük le, idővel a cefrében lakó baktériumok, gombák hatalmas pusztítást tudnak végezni. Felélik az alkoholunkat, és közben az anyagcseréjükkel durván belerondítanak a cefrébe. Már pár hét, hónap várakozás is siralmas kihozatalt és ízeket eredményezhet.

A lepárlás művészete önálló tudomány, ennek kifejtésére most nem lesz alkalmunk, de később talán érdemes lesz erre is visszatérnünk.

Nálunk négy gyerek nyüzsög az ebédlőasztal körül, a legnagyobb 22, a legkisebb 10 éves, de azt mind tudja, hogy az elkészült pálinka minőségére a legnagyobb hatással a kiválasztott gyümölcs, annak érettsége, minősége, zamata bír. Egy jó cefré-zéssel ezen még tovább lehet javítani, de ha elszúrjuk, benne van a rontás lehetősége is. A főzéssel a legjobb gyümölcsöt is el lehet rontani, de egy penészes vagy éretlen gyümölcsből, hibásan cefrézett tételből a legjobb főzőmester, de még Apa sem tud minőségi pálinkát csinálni. Azért az igazi kockázatot Anya és a lekvár jelenti. De mit ér az élet kockázat és Anya nélkül!

Matolcsy Miklós budakeszi pálinkafőző mester

A gyümölcstől a pálinkáig – Szent András pálinka 2.rész

2023-07-24

Facebook

A gyümölcs friss, de múlandó zamatától hosszú és rögös út vezet a palackba zárt időtlen párlatig. Az út mentén a...